かつお節 かつお節は世界に類をみない日本独特の食品です。原点はカツオで、約35万トンの年 間漁獲高の内、その5割弱がかつお節づくりに使用されます。 カツオは基本的に2、5kg以上のものは本節に、以下のものは亀節に使用されます。 本節はカツオを3枚におろした後、各身をそれぞれ血合いを境に切り分けたもののこと で、つまり1尾のカツオから、4本の節がとれます。この時背中側でできた節を雄節、腹 側でできた節を雌節と言い、あるいは背と腹からできていることからそれぞれ背節、腹節 と呼ぶこともあります。 一方、亀節は3枚におろしただけの身からつくる節のことでつまり1尾のカツオから2 本の節がとれます。亀節の名は完成した節の形から亀の甲羅に似ていることに由来してい ます。 また、かつお節は製造段階によっても節の呼び名が異なります。カツオを煮て燃し乾燥 させたものを荒節と言い、これは別名鬼節とも呼ばれます。荒節の表面を削って見栄えい い形にしたものが裸節で、それにカビ付けをしたものが枯れ節です。
かつお節ができるまで かつお節は4-6ケ月かけ、いくつもの工程を経て作られます。
(生きり) 節となるサイズに切り分ける作業のことです。 一般に、2、5kg以上のものは本節に、 以下のものは亀節に使用されます。 頭や内蔵を除去した後、亀節は3枚におろし、 本節はさらに各身を血合いを境に二つに切り 分けます。生切りは仕上げ節の形を決定するう えで重要な作業です。
(煮熟) 次に、おろした身を煮ます。 加熱による急激な身の収縮で亀裂ができるのを 防ぐため、特に鮮度の良いカツオは釜入れ時の 湯温を低く抑えます。 所要時間は本節で2時間15分一2時間30分。
(骨抜き･修繕〉 煮熟後骨を抜き、「もみ付け」がほどこされます。 もみとは、カツオの背骨などに付いた身をすり身に したもので、これを骨抜き時に生じた隙間や亀裂に 竹ベラで埋め込みます。 こうすることによってカビ付け時のカビの侵入が 防止されます。
(焙乾) 燻す作業です。最初に行われるのをr一番火」といい、 「二番火」以降の「間歇焙乾」と区別して特に 「水抜き焙乾」と呼びます。焙乾は亀節だと6-8回、 本節だと10-15回繰り返されます。 こうしてできたのが荒節です。
(表面削り･修正) 表面に付着したタール分と、 焙乾中ににじみでた脂肪分を、 デバという小刀で削りとります。 こうして裸節ができあがります。
(カビ付け） 水分を減少させ、香味を抜けないようにする作業で、 裸節をムロに入れ3-4週間をかけて行われます。 最初に発生したカビを一番カビをいい、 同様に二番カビ、三番カビ、四番カビがつけられます。 こうして仕上げられたのが本枯れ節です。