穴子の秘密


『穴子をなくして鮨文は語れない。』とお客様によく言われます。
当店の穴子はそれくらい独特なのです!
お召し上がりになっていただければお分かりの通り、まずやわらかい。
歯のないお年寄りや赤ちゃんでも大丈夫なくらいやわらかい。
その秘密は素材選びから煮方、そして煮詰めに至るまで我々の《食へのこだわり》に隠されています。

まずは仕入れ・・・・・市場の中で商売をしていても当日では買う事ができません。
何日も前から仲卸さんに注文をだします。
さらに仲卸さんが鮨文専用の穴子の注文を卸会社にだします。
こうして選られた穴子をさらに当店の女将が選別します。
つまり、築地に入荷する何トンもの穴子の中から選ばれた
わずか10キロくらいのエリート穴子たちが皆様のお口に入るわけです。

それから調理・・・・・穴子はアクのつよい魚です。
開いた後には充分に洗わなければ美味しさが半減してしまいます。
後は煮るだけ。でも、残念ながら煮汁の作り方だけはお教えすることはできません。ごめんなさい。
当店ではその日に使う分だけを朝煮て、後はその煮汁に漬け込んでおきます。
これは150年からなる鮨文に代々つたわる方法で、本来の江戸前鮨の仕事とも言えます。

そして煮詰め・・・・・これは穴子だけではできません。
当店は穴子だけではなく煮蛤や煮あわび、つまり煮物が名物です。
煮物総てのエキスをまぜてさらに味付けをしたものが煮詰めなのです。
そしてこの煮詰めは当店に代々伝わるもの。
初代から継ぎ足し作りつづけられてきたお店にとって最も大切な一品。
戦争中は築地本願寺の境内に穴を掘って埋めて守ったくらい大事な品なのです。
穴子のやわらかさと共に煮詰めの風味も味わってください。
甘いだけではなく、こくのある戦火を掻い潜ってきた歴史の味がするはずです。

              魚河岸・鮨文
             
中央区築地5-2-1-8号館・3541-3860
               営業時間《6:00〜14:30》
               http://www.sushibun.com