市場と共に150年、代々受け継がれてきた当店の味へのこだわりをご紹介させて頂きます。

其の壱~仕入れのこだわり~

当店のモットーは素材第一! 腕がいいのはもちろんのこと、素材が良くなければいい鮨は握れません。
魚は国産、天然のものを選び、旬を大切にすることを心がけております。
仲卸業者さんたちのご協力もあり、旬の最高の素材を安く提供できるわけです。

其の弐~魚本来の甘味へのこだわり~

貝類などは鮮度が命。
しかし、白身魚など、魚によってはさばいてから1日、2日たった方がその魚本来の旨みが引き出されてくるものなのです。
当店ではそのタイミングをはかり充分に旨みがでている魚しかお客様にお出ししておりません。
良く味わってみるとお魚なのに甘いはずですよ。

其の参~醤油のこだわり~

買ってきたお醤油ではお鮨に合わせると少しだけ濃いと思われるので、
当店では独自の方法で口当たりがまろやかになるように作り直しています。

其の四~海苔のこだわり~

女将は佐賀・有明海の出身。実家は海苔漁を営んでおり、コンクールなどでは優秀な成績を収めております。
日本一と言われている有明海の海苔を実家より送ってもらっています。
つまり、海苔まで家族の手作りってことです。

其の五~煮物へのこだわり~

当店創業当時といえば、もちろん冷蔵庫なんてハイカラなものはありません。
だから鮨ネタは酢でしめたり、煮たりといわゆる《ひと仕事したもの》が主流でした。
その当時の技法を今に受け継ぎ、お客様にお出ししているのが当店の代表的な煮物でございます。
穴子、煮あわび、煮蛤、煮いかなどなど素材に合わせた煮方でやわらかく仕上げております。
煮詰めにつきましては【穴子の秘密】編でご説明させて頂いておりますのでご一読ください。
築地市場は食のプロが集う場所。一般のお客様も他では味わえない何かを求めてわざわざいらっしゃって下さる。
常に感謝の気持ちとプロであるという自信をひと握りにこめて一品一品丁寧に作っております。
どうぞ今後とも鮨文に足をお運びくださいませ。